鲁菜发源于春秋战国时期,形成于秦汉,而巅峰则是明清。【全文字阅读】古时“孔府菜”则是传统官府菜,鲁菜刀工多变,对火候极为重视,可以说想要真正做好一桌鲁菜,不但是对厨师技艺考验,也是对其体力考验。
贾余兴作为全国都能数得上名号鲁菜大师,自然这些细节上对叶千帆要求到了极致,掂勺,火候,刀工,是基础要求,对于味道把握和食材搭配,则需要叶千帆自己领悟。贾余兴曾经因为叶千帆做不好一道菜而把他关了厨房里足足一个月,直到叶千帆做出了让他满意菜色,才将他从厨房里放了出来。
贾余兴身上可以看到一些让人敬佩珍贵品质,一日为师终生为父,对叶千帆而言,这位师父比他生父像他父亲。
贾余兴作为一个老厨师,厨房里自然不缺会食材,叶千帆打开冰箱看了看,很就决定了给他师父做些什么菜。
和他一样,贾余兴也特别喜欢吃鱼类和海鲜,但是年纪大了之后对饮食方面要求也变得严格了起来,肯定是不能像给年轻人做饭那样只追求味道了。
豆腐味甘,性凉,生津润燥,清热解毒。是非常适合用来做汤类食材。叶千帆从冰箱里取出一块豆腐,然后放入了蒸锅之中。
他要做是三美豆腐,鲁菜中非常简单一道家常菜,然而越是简单菜肴却越考验细节,趁着蒸豆腐功夫,叶千帆又开始处理其他食材。
贾余兴厨房里有着许多鲜食材,甚至还专门砌了一个池子来养食用鱼,叶千帆看了一会儿之后就从池子里挑出了一条鲤鱼。
他动作娴熟将鲤鱼去鳞,刮干净了腮和内脏,然后用清水洗净,再鱼身上剞上一字花刀,接着将南酒,盐和酱油均匀抹了鱼身上。
处理好了鱼之后,叶千帆点上了火,将锅中油热到了六成熟,后将鱼丢进了锅里,炸到鱼外皮有些泛红才捞了出来。
炸鱼火候非常重要,多一分则老,少一分则不酥。叶千帆自从离开城之后就没有饭店里工作了,但所幸他还是很喜欢厨师这份工作,平日里也没有偷懒,所以对于火候把握还算没有退步,然而此时他和几年前处于巅峰期他比起来,已经不可同日而语。
把炸好鱼放到了盘子里,叶千帆又锅里放了些油和几勺白糖,等到白糖烧热之后再加入清汤和南酒,切成薄丝少量猪肥以及姜蒜,等到锅中清汤烧沸,叶千帆撇去了汤中浮沫,把炸好鱼放进了锅里,盖上了锅盖。
鱼做差不多了,豆腐也已经蒸好,叶千帆把豆腐从蒸锅里端出来,转身又准备拿些白菜过来,可是当他打开冰箱门仔细选白菜时候才发现,这些白菜似乎是很多天以前买,已经不鲜了。
三美豆腐一个重要原料就是白菜,本来若是要做正宗三美豆腐,那么豆腐和白菜好都
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