肉,特别的嫩。
脊骨也叫龙骨,所以潮汕人就把这条肉叫吊龙了。”
李逸说着,一边用剔骨刀把长条肉两边带着脂肪的外层剃了下来,一边解释:“这里纯熟的部位,就是中餐里说的通脊了,也就是外里脊,这里的油脂最少,肉最细嫩,肉汁也比较饱满。
这里带点肥油的两边部位叫吊龙伴,它比吊龙多一些脂肪,所以吃起来味道会更香滑。”
听着李逸的解释,玲花有些惊讶:“里脊居然也分得这么细?我们那边,都是按照里脊肉算的,炒菜直接就炒了。”
“炒菜是可以直接炒,但如果是清水涮,那这两个位置的肉,口感是肯定不一样的。”
说着,李逸就把分割好的吊龙、吊龙伴放到了一旁的盘子里,一边切片,一边示意:“这些都像我这样切片就好了,要切薄一点。
吊龙切到大概一毫米厚,这样下锅烫8秒就熟了。
吊龙伴也是差不多的厚度,烫个8到10秒也就能吃了。”
说完,他就把没切完的吊龙、吊龙伴都递给了玲花。
玲花接过了盘子,回身就递给了曾义,自己则依然站在李逸身旁,好奇的看着他分割牛肉。
李逸擦了擦剔骨刀,就将牛肋骨外侧一直到腹部的一整块腹肉都切了下来。
拿着剔骨刀,李逸在腹肉上一横一竖,画了个十字:“如果按照西餐的划分,左上角这块是叫牛小排,右上角这里就是菲力。
菲力这个部位,主要是用来控制脊柱的弯曲,一般情况下,运动量是不大的,所以这里就是一整头牛里嫩度最好的部位。
一头牛只有左右这两条菲力,所以西餐里,菲力是牛身上最贵的部位。
不过在潮汕厨师的手下,这一整条的位置都算牛腩,细分可以分为上腩和下腩。”
说着,李逸就斜着从左下角往右侧中央划了一刀,将腹肉分为了上下两块。
随后他将牛腩从中央切开,把菲力部位切了下来,按照顺序放在了盘子里。
看到李逸分割后的几块腹肉,玲花忍不住啧啧赞叹:“你这么分开以后,看着好像还真的挺明显的,这里要更肥一些,这里更瘦,这里筋多一些…
啧啧!潮汕人切牛肉要分得这么细啊!”
李逸一边将牛腩切片,一边笑道:“食在羊城,味在潮汕,潮汕人更追求食材的原味,对口感的要求也比较高,所以分的就比较仔细了。”
说完,他就将切好的牛腩片拿了起来,示意:“牛腩切这么厚就可以了,但不能再厚了,它比较耐煮,就这个厚度,也要煮两分钟才能熟。”
玲花闻言,忍不住吐槽:“两分钟也叫耐煮吗?我们煮牛肉,最少也是一个小时起步的,而且都是整块下锅,这样切还不够麻烦的。”
“口感不一样。”
李逸笑道:“蒙省清炖牛肉吃的是豪爽,这种牛肉吃的就是细节了。”
说着,他将剩下的下腹部牛腹拿了过来,指着内外两侧的厚厚脂肪,解释:“这一块叫肥胼,也叫双层肉,它是牛腹部这里的夹层肉,西餐里叫腹胁。
虽然它看上去比较肥,但它里面是带筋的,如果切得够薄,吃起来还会有一种脆嫩的感觉。
这个也切1毫米,和吊龙一样,八秒就熟,吃起来会有一种油香和肉香结合的感觉,特别过瘾。”
听着李逸的解释,玲花笑着摇头吐槽:“我算是明白了,你这些肉,不管什么部位,都是能切多薄切多薄呗!”
“那伱说对了。”
李逸笑道:“这就是潮汕牛肉的特色。”
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