整性,如果不完整了,这道菜的品相就大打折扣了,也就算失败了。
所以在炸的时候,咱们最好是用手拿着,用三四成热的油慢慢炸,让它定型。”
听到他的话,直播间里满是“惊恐”的表情包。
“啊?用手抓着炸?”
“逸哥你太看得起我们了,这种菜我们也就看个热闹。”
“我看出来了,他是真想教我们啊!”
“用手拿着炸?不怕崩到手吗?”
“亏贼!”
“我只是想吃鱼,不想吃炸坤爪。”
看着直播间观众说笑的弹幕,李逸被逗乐了,笑了笑才解释:“不想被油崩,鱼身上就要尽量别残留水分,所以在下锅前,可以先用厨房纸把鱼身上的水分尽量擦干一些。”
说完,他就拿过了厨房纸,把鱼拎了出来,放在厨房纸上,仔细擦了两遍,确保没有明显的水迹,才放进了一个干净的盘子里。
跟着,他从一旁拿了个小碗过来,往碗中打入了一颗鸡蛋,只取了蛋清,随后又往里加了20克生粉,调了一小碗蛋白糊。
“为了帮鱼更快速的定型,我们可以往鱼身上抹一些蛋白糊。”
李逸抓起了调好的蛋白糊,就淋在了鱼身上,随后一边在鱼身上涂抹,一边往封口处抹着:“在虾泥封口的位置也可以抹一点,蛋白和淀粉遇热后会快速糊化,可以帮它快速定型,也可以封住缝隙,避免漏汤。”
将蛋白糊抹均匀后,李逸就来到了油锅旁,用掌心感受了下油温。
“注意,炸这条鱼的时候,油温一定要控制在三四成,也就是150℃左右,不要太高,不然鱼皮一炸就破皮了。”
李逸提醒着,随即就回到案台处,用左手食指勾着鱼嘴,右手提着鱼尾,拎起了黄鱼,将黄鱼放进了锅中。
黄鱼入锅,锅中油脂的反应并不剧烈,只从黄鱼腹部向上飘着些许细小的气泡。
一旁的摄影师将镜头靠近,拍摄着锅中的特写。
只见李逸勾着鱼嘴的手指已经快要贴近油面了,看到这一幕,后方的赵炆卓和熊鑫鑫几人都不由得皱眉吸了口凉气。
他们虽然练武出身,多少都受过伤,但那都是被动受伤,很少有人主动找罪受。
就算是当龙虎武师,摔摔砸砸,也就是一两秒的事。
但李逸不一样,他这是把手伸进油锅里啊!
直播间里,被这一幕惊到的观众也都齐刷刷的刷着“铁手无情”。
这一场面,就连戴陇都看得微微皱眉。
虽然三四成的油温的确不算太热,但也已经超过开水的温度了。
李逸为了炸制的效果,让黄鱼浸得深了些,可以理解。
但他真就不怕烫吗?
不过,戴陇很快就看出了端倪,李逸靠近油锅的手并不是一动不动的,而是在不停的换着手指。
这会改变接触手指靠近油面的位置,不会长时间的受热。
看到这一幕,戴陇才松了口气。
原来是有技巧的,他差点以为李逸真有一双铁手了。
炸了一分多钟后,李逸将鱼拎出油面,看了眼炸制的程度。
看到已经微微发黄的鱼尾,他就将鱼重新放回了油中,松开了右手。
鱼尾落入锅中,全部没入了油中,浸炸了起来。
看向镜头,李逸提醒:“这一步是为了让鱼身全身受热,但注意,鱼头我们不要全部放进锅里,那样吃劲儿的是封口的地方,很容易漏汤,所以鱼头要最后再炸。”
说着,他就不停换着手,等到鱼身全部定型后,才松开了手,让鱼头也没入了油锅里,浸炸了起来。
半分钟后,他拿过了漏勺,将全部炸定型的鱼捞了出来,放在了盘子里。
摄像师马上凑到了近前,拍摄着特写。
只见盘中的黄鱼在炸制过后,颜色愈发金黄了。
而且它表皮没有丝毫的破损,被虾泥封住的肚子更是严丝合缝,一滴汤汁也没有漏出来。
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